如今不少餐飲企業從幕後轉到臺前，開始投身於「火熱」的預製菜行業，其實不僅是餐飲企業，一眾河南餐飲供應鏈正走了出來。
從某種程度上來說，走到大眾面前是河南預製菜們探索新世界的方式之一，也將助推預製菜走向工業化與標準化。
作者 | 未未
來源 | 首席人物觀（ID：sxrenwuguan）
2023年11月2日，鍋圈食匯通過港交所上市，開盤價格5.98港元，收盤價格5.98港元，算是與資本市場打了了個「平手」。
在上市介紹中，鍋圈食匯的自我介紹是：公司提供即食、即熱、即煮和即配食材，並專注於在家火鍋和燒烤產品。
但到了當月24日，鍋圈食匯便稱，將在鄭州開出首家黑珍珠直營店，增加了火鍋和鐵板燒堂食服務，套餐首家在298-798元。
從幕後轉向臺前的不只是鍋圈食匯，還有一眾河南餐飲供應鏈，比如千味央廚。作為原本為連鎖餐飲品牌的供應商，這些年，千味央廚不僅開了淘寶店，而且在美團買菜、盒馬鮮生等多個平臺都能看到它的身影。
「火熱」的預製菜正在從河南走出——在過去的網際網路世界，這裡的商業是沉默的。驀然回首卻發現，今日的熱鬧，在三十年前已經寫下序章。
序章
直播電商的發展離不開杭州四季青，正如火熱的預製菜需要鄭州三全路做序章。
鄭州三全路是一條位於鄭州市金水區西三環的主幹線，全長9400米，寬50米——北行2公里可進入中國最長公路連霍高速，車輛就此向駛入全國公路網，向南走，先是盤踞於此幾十年的汽修行業，跨過十字路口進入龍湖中原科技城，地鐵四號線和六號線穿城而過，運輸著復星、華為、海康威視和上汽等科技公司的員工們往來於城市之間，便利交通帶來了人流，散落在三全路兩旁的樓盤依次而建。
三全路原名新柳路。1990年，陳澤民在這裡租建了自己的第一個食品冷凍廠。在此之前，他曾以家人的名義開了兩年「三全冷飲部」。又過了幾年，一個叫李偉的年輕人，也放棄了原本和路雪代理商的身份，做起了思念牌湯圓，地點還在新柳路，和三全面對面打擂臺，並在開業之初喊出了「三年超過三全」的口號。
更多商業細節散落在新柳路的角落。比如企業貸款。陳澤民曾經歷了一段困難的辦貸生涯：年過50，沒有資產，剛剛辭職，幾個因素疊加，即便如今也難以從銀行貸款。為了能拿到錢，陳澤民曾請銀行的工作人員來廠考察，事後，請眾人在門口的飯店吃了個便飯。
幾天後，銀行放款，理由之一是陳澤民請客吃飯只去小飯店，應該不是個會亂花錢的主兒。
當時以為是場大冒險，日後看卻是新世界的序章。
先是思念和三全先後上市。十年後，兩個老對手再次在新戰場重逢——李偉將千味央廚從思念集團獨立出來，本人也在2017年離開思念，all in千味央廚，三全則在2019年向鍋圈食匯投出5000萬的A+融資——那是新冠疫情即將來臨前的兩個月，很快，主打「回家吃飯」場景的鍋圈食匯將乘風而起。
但湯圓原本是南方小吃，憑什麼最後把它帶到全國的是鄭州的企業？陳澤民曾總結成功的經驗，其中一條是從建立之初，三全就決定要做全國的生意。
做全國生意，離不開鄭州交通的發達。
京漢和汴洛兩條鐵路主幹線，在鄭州交匯出了中國鐵路史的第一個「十字架」，310國道也已經投入使用。改革開放後的三十年中，「山河四省」的人們都逐漸形成了一種回家的技巧：如果從南方回家，搶不到票時就先買鄭州的票，再想辦法轉車。這也是2023年，當中秋和國慶疊加在一起時，河南客運量格外大的原因。
三全的第一單外省生意發生在北京。建廠第一年，陳澤民從鄭州到北京推銷湯圓，跨越700多公里，來到了西單和崇文門菜市場，向攤主們推銷這個來自南方的食物。
兩年後，陳澤民花4000塊買來一輛二手面包車，拆掉後座，裝上冰箱，帶上鍋碗瓢盆，「咣咣噹當」地在冬天上路。晚上住酒店，陳澤民進店前要先和老闆講條件：車上有冰箱，能給冰箱通電人才能住。開到錦州黑山縣，趕上下大雪，車在山路上翻了，他從村裡喊來六七個農民扶車，然後一人送一袋湯圓，現場開火，教煮湯圓。
很快就有人聞風而來。兩個從部隊轉業回瀋陽的年輕人順著包裝袋上的地址找來了鄭州，在東北推銷的時候，陳澤民找了三家國營企業做代理，但最後是這兩位蹬著三輪車的個體戶，成為了三全在瀋陽的主要代理。
前來進貨的司機們在三全門口排起了隊，陳澤民的兩個兒子也被派來幫忙。日後陳澤民的老對手，思念集團的李偉，就是混在人群中，和陳澤民的兒子先混了個臉熟。
流動，是90年代的關鍵詞。便利的交通，最先改變的不是商品買賣，而是人的交流。外出的人，會帶回新了資訊和技術。
比如與食品配套的冷鏈技術。鄭州華夏易通郅英武，是如今當地冷鏈公司的核心人物。
他曾是鄭州一家大型食品企業的倉管，需要全國各地出差，並表示「在北京時，天天和物流公司幹仗。」2000年後，中國剛開始普及冷鏈技術，冷藏車數量僅有2000臺——這是美國1939年時的資料，冷鏈行業標配的速凍、預冷、溫度監測和規模化包裝都還沒有準備齊全，但要價卻不低。
2006年，有食品倉庫管理經驗的郅英武乾脆回鄭州開了家冷鏈物流公司，做起了從前同行們的供應商。當時幹線物流運輸的市場價是0.3~0.4元/噸公里，郅英武開出的價格是0.28元/ 噸公里。
類似因流動而迸發出的活力在鄭州不斷湧現。
比如讓陳澤民「下海」的誘因是他看到自己的鄰居在喝飲料，原因是開了個水果攤，從無業青年搖身一變成了小老闆，這讓正為兩個兒子結婚錢發愁的陳澤民提供了「下海」的動力。又比如陳澤民最初做速凍湯圓，是因為還在醫院工作時，一次去東北出差，看到當地人把餃子放在室外冷凍，聯想到把手術中的快速冷凍技術應用到製作湯圓中。
自由而騷動的情緒不斷蔓延。日後，吳曉波在《激盪三十年》中記錄，人們互相用「下海嗎」相互試探。
與之對應的是，企業改革和人群分化——大膽者成為了個體戶，投入到創業的氛圍中，另一部分人則成了被僱傭的勞動力，繼續為新僱主提供勞動力。在鄭州，許多人的身份，轉變成了速凍食品行業的從業者。
新戰場
伴隨預製菜普及，食客們心中的疑惑也越來越深：為什麼現在連吃飯都有演算法，大資料掐指一算，雷同的食材們從天而降？
這很可能是因為，餐飲品牌們在共享著同一條供應鏈，比如千味央廚。
千味央廚原本是思念食品的一個部門，自立門戶的第一桶金是為大型連鎖餐飲品牌提供碳水食物，海底撈、肯德基、永和大王，各種類型和價位的餐飲品牌都有。
圖：千味央廚合作品牌 官網截圖
那是中國連鎖餐飲品牌快速發展的時候，從海底撈、小肥羊再到大娘水餃，都開始在全國快速擴店。據《頭豹》諮詢機構統計，2019年中國連鎖餐飲到達4170億規模，比2015年增長了兩倍。另一方面，外送出現，給了檔口餐飲更多空間，這一部分的商家是絕對的預製菜大戶。
千味央廚選擇了創新碳水做法的細分賽道。
除了為肯德基供應蛋撻皮，它還出了法式燒餅。據千味央廚公告，2022年他們給肯德基的母公司百勝中國提案了100多項新菜品，其中包括河南胡辣湯、八寶粥和荷葉飯。
在千味央廚，最知名的品類是油條：安心大油條配豆漿吃早餐，主打蓬鬆感，香脆油條和茴香小油條用來吃火鍋；更小一號的油條用來涮火鍋，並在這個基礎上開發了鹹蛋黃油條，在有限的空間中，完成了對油條的花樣卷法。
圖：千味央廚油條系列產品 官網截圖
糖友混合物讓財報看起來非常誘人。2018年，千味央廚開始重點研發油條，一年後，千味央廚銷售量前十的產品中，有4種是油條，排在其前邊的，只有蛋撻皮、芝麻球這些依靠大客戶肯德基的產品。
創新碳水的做法，寫在李偉的創業基因中。
思念成立第二年，李偉挖來了鄭州餐飲行業名人李晉洲。入職新東家，李晉洲的第一個業績是把大湯圓改成了小湯圓，並在黑芝麻湯圓裡放了花生和豬油，讓湯圓口感更好，糖油含量也更多。
湯圓市場飽和，李偉繼續延續創新碳水的思路，借鑑了開封灌湯包的做法，把混合著豬油的餡料包進餃子裡，開始搞灌湯水餃，當年的長途貨車司機成了思念水餃第一批核心使用者。
前人栽樹，後人乘涼。日後，千味央廚為B端供應碳水加工的思路恰恰契合了思念多年的兩個優勢：一是製作碳水食品的能力，包括成熟的廠房和供應鏈，二是是創新菜品的能力。
春江水暖鴨先知。得益於起家早，李偉和千味央廚進入了餐飲行業中最適合外包的行業，精製碳水，也折射出了餐飲行業「人貨場」的變化——過去，餐飲行業分為前堂和後廚。前邊負責接待客人是場子，後邊負責炒菜做飯提供貨，即便是兩個人的夫妻店，閉環也是完整的。
但隨著食品工業化的加深，廚房的部分功能逐漸被從餐廳中遷移到了成本更低的中央廚房。
雖然現在連鎖餐廳都採用了中央廚房的出現，但作為品牌護城河的核心菜品，還是要攥在手心裡。畢竟，想要培養消費者的忠誠度，就是不斷通過產品去刺激消費者的購買慾望。
碳水類的主食差異性相對比較小，這個品類品牌們可以接受外包。而行業短板也很明顯，就是利潤率低。在餐飲行業中，原料供應商的淨利率是5%-15%，而門店經營方可以達20%-40%。
場貨之爭四戶是場永恆命題。回溯三全和思念的大賣場時期，也曾因無法接受連鎖超市抬價，兩個老對手聯手撤櫃，來爭取他們認為更合理的價格。
走到大眾面前來，成了河南預製菜們探索新世界的方式之一。
曲折
在小紅書，搜尋河南胡辣湯，第一條是「哪個牌子的好吃」，第二條才是「胡辣湯的家常做法」。
《舌尖上的中國》的導演陳曉卿曾評價預製菜：
它有很強烈的工業文明屬性，標準化的速度確實非常快，它可以將一個產品迅速拉起到60分，但再往上走，就很難，因為食物是一件非常個人化的事情，和人的成長環境有很大的關係。
在那次節目中，陳曉卿表示工業化的終極命題是標準化。90年的鄭州，與三全同期賣速凍湯圓的有三十多家，但最後只有三全和思念「活」到了現在。日後陳澤民總結成功的經驗，答案同樣是標準化。
反映在消費行業，則是以略低一籌的價格，從市場上搶奪加盟商和消費者，但也總是給外界一種，粗放不夠高級的感覺。
河南的代表性食品公司，基本都有這個特點：
做速凍食品的，三全和思念，比南方的灣仔碼頭便宜
做泡麵的，白象泡麵，比統一和康師傅便宜
做酸辣粉的，嗨吃家和食人族，比麻六記便宜。
到了現在，鍋圈食匯和千味央廚，也和山姆貨架上的預製菜不能比。
蜜雪冰城的價格，和喜茶奈雪的差距依然很大。
鍋圈食匯的財報中顯示，有六成利潤來自下沉市場，盈利方式主要以門店加盟為主，9000多家門店，基本都是加盟，宣傳語是沒經驗也能開店。
在消費行業中，新消費品牌被分成了動能和勢能兩類，前者低價、強渠道、利潤率低的品牌叫做動能品牌，後者則高舉高打，強調品牌調性，代表著高價和高護城河。
但河南這些供應鏈品牌，似乎跳出了這些從新消費品牌總結出來的經驗，這和城市氛圍有關係，也幾乎所有產業帶聚集的地方都走過類似的路子：
在過去，浙江省的縣城，一個廠子裡僱三五個工人，他們的工作可能就是給一雙皮鞋貼鞋底，再多一點，給鞋子加根鞋帶的活兒，他們都不做。
畢竟，多一個業務，就要多進機器、成本，不如就只幹貼鞋底這一件事兒，給更多的鞋貼鞋底，把生產成本降到最低，壞處則是但單個產品的利潤率低。一旦沒有那麼多鞋底要貼了，廠子就面臨解散的風險。
銷售場景和經濟週期的變化改變了這一現狀。
隨著第一批淘寶店主的出現，張大奕、雪梨和管阿姨等眾多網紅從去杭州四季青拿貨到創辦公司，反推供應鏈定製產品，浙江開始不斷湧現中國百強縣；從福建走出的安踏和李寧，也已經完成了品牌升級，開始走向時裝週。
草蛇灰線，伏地千里。
2016年，已經不再參與三全集團管理的陳澤民開了一家地熱能源公司——在少年時期，他原本的志願是航海和無線電技術，最終卻因為歷史原因被轉到了醫學，在醫院接觸到冷凍技術後創立了三全，直到75歲，帶著三全創始人的身份，投資了地熱能源。
某種程度上，這折射出鄭州的氣質：或許在最初沒能站在最矚目的舞臺，但過往的節點終將會串聯成一條線。
2014年，三全食品上馬了一個叫「三全鮮食」的項目，售賣幾十配送的預製菜。之後幾年，三全鮮食也處於連年虧損中。當消費的風開始刮向河南，盒馬、美團買菜、淘寶和叮咚買菜先後上架了產品，並來到河南進行投資和尋求深度合作。
2019年8月，鍋圈食匯在鄭州綠地JW萬豪酒店開了中國火鍋食材產業發展論壇。
當天，已經離開食品行業的陳澤民出現出現在了會場中，他在舞臺上說，作為一個技術人員，他的成功離不開工業化與標準化。