文 | 咖门
今年秋冬，茶饮和咖啡界不约而同看中了——梨。
星巴克、沪上阿姨、爷爷不泡茶、皮爷咖啡等十余个品牌都在推相关新品，大有“席卷行业”之势。
“梨”成今年秋冬热点水果？怎么做爆款？
一、“梨”热度渐起，星巴克、沪上阿姨都在上
今年，梨早早地刷起了存在感，茶饮咖啡品牌都在上新。
8月，皮爷咖啡上新芝士分子桂花香梨拿铁、桂花香梨冷萃。阿水大杯茶用桂花乌龙茶与梨汁搭配，推出观山桂语和云桂清梨。
进入9月，先是星巴克星专送上新“茶开朵朵”系列，有2款产品有梨，分别是大红袍雪梨牛乳茶和大红袍雪梨拿铁。
紧接着，爷爷不泡茶上新桂花雪梨，将咸宁桂花、雪梨汁搭配洞庭碧螺春茶；炖物24章升级回归秋日炖梨系列，推出不咳咳·金银花鲜梨茶、不咳咳·五指毛桃椰梨、不咳咳·小吊梨。
椰不二推出秋梨生椰、秋梨香椰水；挪瓦咖啡推出中秋限定秋月梨茶拿铁、秋月梨轻乳茶，销售超预期。
沪上阿姨上新的琥珀桃胶炖梨，引发大规模抢购。就连十足便利店，也推出了桂花大白梨拿铁。
这个秋天，梨彻底热闹起来。
其实，早在今年7月，在咖门2024新饮力大赛上，梨就收获了一波关注。
来自兵立王的冠军选手唐菡，用梨酱和酸梨发酵汁，分别做出创意茶饮采菊东篱，和创意咖啡开坛有梨，获得了满堂彩。
多位业内研发也都注意到，今年用梨的品牌越来越多，梨的存在感明显比往年更强。
梨为何升温？今年做梨有哪些不一样？
二、今年做爆“梨”产品，有4个新思路
梳理了众多品牌上新动作，结合多位研发的观点，我发现相比以往通常做鲜炖梨、烤梨、小吊梨汤等经典产品，今年“做梨”有4个新思路：
1、 叠加桃胶、银耳、燕窝等，主打秋冬轻养生
“冬季吃梨清热降火、降燥滋润，以梨为卖点的饮品，能吸引健康养生需求的消费者。”兵立王研发总监戴建波说。
沪上阿姨的琥珀桃胶炖梨，选用当季皇冠梨慢炖半小时，桃胶慢炖出胶，再搭配甘醇清香的茉莉针王，辅以银耳、红枣，主打健康滋补。
沪上阿姨还定制了专属摩登小橙碗配合出品，并在全国48家甄选店限定推出桃胶炖梨瓦罐碗，提升饮用体验，用手作出品拉高价值感。
炖物24章推的不咳咳系列，将鲜梨分别搭配金银花、五指毛桃、桃胶、银耳等养生元素，满足消费者的秋季养生需求。
茶屿水果茶的产品负责人易非凡认为，梨可以结合燕窝、桃胶等药食同源的小料叠加出品，顺应轻养生的趋势。
2、搭配高香型茶底，轻乳、厚乳都好喝
“梨的清甜口感与茶叶的苦涩清香相结合，能够平衡饮品的甜度和苦度，创造出独特的味觉体验。”挪瓦咖啡的相关负责人告诉我。
戴建波认为，秋冬用梨做茶饮，既可以搭配厚乳走温暖滋养路线，又能做轻乳茶走清新解腻的路线。
以星巴克的大红袍雪梨牛乳茶为例，将山茶花风味的武夷大红袍茶包搭配特调厚牛乳和雪梨果粒，整体醇香，又有梨的清新和咀嚼感。
不过做轻乳茶，梨风味对搭配的茶底有一定要求。
“清甜的梨香，能够很好地突出高香茶的尾韵，例如桂花乌龙茶、栀子绿茶、白兰绿茶，而高香型茶也能够很好的拉长梨的汁水感和香气。”戴建波说。
比如爷爷不泡茶的桂花雪梨，将咸宁桂花、雪梨汁搭配洞庭碧螺春茶；挪瓦咖啡的秋月梨轻乳茶，将秋月梨与茉莉绿茶复配；阿水大杯茶的观山桂语，将梨汁搭配桂花乌龙茶，都把梨风味发挥到了最优。
3、做梨风味咖啡，既新鲜又有爆款基础
梨风味的咖啡，有一定的爆款基础和市场新鲜度。
今年3月，瑞幸回归小白梨拿铁，首周销量突破724万杯，证明了梨与咖啡碰撞的市场认可度。
不过，梨与咖啡搭配，需要解决一些难点。比如梨的风味较淡，搭配不当容易被咖啡味遮盖。
挪瓦咖啡的解决办法是强化香气的感知：经大量测评，拼配调整出香气存在感强的秋月梨风味，并且结合香水调香，以“英国梨和小苍兰”为灵感来源，用花香、果香以及辅助香增加梨风味的层次。
皮爷咖啡的芝士分子桂花香梨拿铁和桂花香梨冷萃，将清香的梨汁融合桂花的自然香，打造出秋天风味。
新饮力大赛的冠军咖啡作品开坛有梨，用发酵酸梨汁将梨的风味做出辨识度，搭配意式浓缩和花果香，香气和风味层次丰富、余味悠长。
4、反其道而行，做清爽健康果（蔬）茶
“随着消费者对清爽、健康、0负担需求的提高，梨的应用更偏向清新自然方向。”戴建波说，保持梨清甜多汁的特色，可以与清新、甜润的水果复配。
阿水大杯茶的云桂清梨，是“桂花乌龙茶+梨汁+百香果+小青桔+椰果”的搭配，多种水果提供丰富的层次，保持了统一的酸甜调。
椰不二的秋梨香椰水，秋梨和椰子水搭配，健康、清爽叠加，符合大众风味。
在水果茶之外，易非凡提到，结合果蔬的热度，用梨做复合型果蔬茶也值得探索。
三、“大众水果”走红，前提是做高价值感
采访下来我发现，研发普遍看好梨的趋势。
“只要做好口感优化，迎合消费者的流行喜好，梨有较大的市场空间与机遇。”挪瓦咖啡的相关负责人告诉我。
其实不止梨，今年许多“大众”水果的热度都很高，比如青苹果、双柚汁。戴建波认为有多重原因：
一方面，随着消费者健康意识的提升，天然且富含营养的水果成为饮品的首选原料。
另一方面，基于茶饮行业持续内卷、下沉，品牌选品会更偏向于大众化、大流量，认知度越高的食材也越容易获得市场认同。
而且，从成本角度来看，梨的成本不高，符合当下降本增效的经营需求。
需要注意的是，使用“大众水果”有可能拉低产品的价值感。戴建波强调，应选择那些香气有记忆点、口感清新、容易让人产生轻负担感受的“大众水果”，方便品牌做出差异化产品。比如青苹果的香气比红富士苹果的香气更有辨识度、更清新高香。
相信随着各大品牌的创新，包括梨在内的大众水果风味的饮品表达，会越来越成熟。