文 | 江瀚视野观察
在中国火锅市场上，海底捞无疑是非常有名存在，虽然非常多的排队，但是也是人均过百的存在，不过就在最近这个有名的海底捞也开始开卷九块九了，让人不禁想问这火锅降价潮是停不下来了吗？我们该怎么看这件事？
一、人均过百的海底捞也开卷九块九了？
据快科技的报道，海底捞在山东临沂开了一家名为“沸派 · 甄鲜小火锅”的小火锅，这家小火锅走平价路线，锅底9块9，号称人均30+吃火锅。据悉，“沸派 · 甄鲜小火锅”提供白、黄和橙三种颜色的碟子，价格分别是2元、4元和6元，想吃啥拿啥。
在社交平台上，不少博主晒出了相关探店视频，有网友表示，服务跟海底捞一样，抽纸、头绳、手机支架、牙签等等应有尽有。公开报道显示，最近一年，火锅品牌开始降价模式，像海底捞、呷哺呷哺、八合里、巴奴等等，这些品牌向“平价火锅”发起猛烈攻势，曾让网友直呼“高攀不起”的火锅开启了一场“降价之旅”。
其实，不仅是海底捞，最近一段时间火锅的降价潮已经是席卷全国，据窄门餐眼数据显示，截至今年7月6日，过去一年国内新增20.6万家火锅店，但净增长仅6.8万家，这意味着有超过13万家火锅店关闭。降价的风，已在大数据上初露端倪。
海底捞2023年财报显示，其客单价为99.1元，跌至近五年最低水平。主打高端的怂火锅，客单价从2021年到2023年分别为129元、128元、113元。据久谦中台数据，谭鸭血的客单价也降至百元内。
具体到各家的实际行动上，曾经咖啡茶饮的“9.9元价格战”，已经被大规模复制到火锅的战场上。
楠火锅推出的3.0店型，有1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底，其创始人公开表示人均消费会降至70-80元。怂火锅部分门店贴出的“认怂公告”显示，锅底8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。鸿姐火锅更是下了血本，率先推出9.9元抵100元的代金券。
据红餐产业研究院发布了《火锅创新发展报告2024》显示，在过去一年，火锅赛道整体人均消费持续下行，从2023年90元左右的人均消费下降至60-65元左右的范围，一众品牌纷纷采用9.9元锅底、降价等措施引流，陷入价格内卷。
辰智大数据显示，截至今年第一季度，全国店名包含“酸汤”的餐饮门店，在过去近一年同比增长超过40%，“酸汤”菜品同比增长超过60%。据红餐网报道，牛油锅底的成本能达到40元以上，而酸汤锅底则便宜得多。酸汤火锅店的锅底售价可以低至二三十元，甚至有些自助小火锅能把价格打到15元。
二、为啥火锅降价潮停不下来？
在餐饮行业的大舞台上，火锅一直是备受瞩目的热门品类。然而，近期一个引人注目的现象是，一向以人均消费过百、服务优质著称的海底捞也卷入了 “九块九” 的价格战漩涡，海底捞的降价玩法我们该怎么看呢？
首先，火锅价格战是怎么产生的？在过去的一段时间里，火锅市场呈现出多样化的发展态势。曾经，消费者对于火锅有着较高的消费意愿，愿意为高端的火锅体验支付高额的费用。这主要是因为火锅作为一种热门的餐饮品类，具有很强的社交属性，人们愿意在舒适、优质服务的环境下享受火锅。而且，一些高端火锅品牌通过独特的食材、精致的装修以及个性化的服务，成功地塑造了高端的品牌形象。
然而，随着市场的发展，情况发生了变化。如今，火锅市场已经全面进入了价格竞争的状态。这背后有诸多原因。一方面，市场饱和度逐渐增加，越来越多的火锅品牌涌入市场，导致竞争加剧。无论是传统的川渝火锅，还是新兴的特色火锅，在各个城市的大街小巷随处可见。这种市场的过度饱和使得消费者的选择变得更加多样化，消费者的话语权在市场中逐渐增强。
另一方面，宏观经济环境也对消费者的消费意愿产生了影响。随着经济形势的波动，消费者在餐饮消费方面开始变得更加谨慎。对于火锅这种并非生活必需品的餐饮消费，消费者在价格上变得更加敏感。之前愿意为高端火锅体验买单的消费者，现在开始重新审视自己的消费决策，消费意愿已经开始衰退。
其次，海底捞为啥也会入局价格战？海底捞长期以来在消费者心中树立了较为高端的品牌形象，其以卓越的服务体验著称，如热情周到的服务员、免费的小吃和美甲服务等，这些都成为了海底捞品牌的独特标识。然而，在当前的市场竞争格局下，海底捞面临着两难的困境。一方面，如果继续坚守高端价格定位，在众多竞争对手纷纷主打性价比的浪潮中，可能会逐渐失去市场份额。消费者可能会因为价格因素而选择转向其他更具性价比的火锅品牌，导致海底捞的客流量下降。另一方面，如果直接以主品牌开展价格战，大幅度降低价格，虽然可能在短期内吸引更多顾客，但却存在损害品牌价值和品牌护城河的风险。一旦品牌形象在消费者心中从高端定位滑落，可能会影响其长期的盈利能力和市场竞争力。
面对众多竞争对手主打性价比的市场环境，如果海底捞不去卷入价格战，就很可能会失去大量的市场份额。毕竟，价格是影响消费者选择的一个重要因素。然而，如果海底捞直接以主品牌开打价格战，又会面临失去自己品牌护城河的风险。
因此，海底捞选择用一个新品牌试水低价无疑是一个更为明智的选择。通过新品牌，海底捞可以在不损害主品牌形象的前提下，探索低价市场的潜力。新品牌可以采用不同的运营模式，比如简化服务流程、调整店铺装修风格等，以降低成本，从而提供更具价格竞争力的产品。这样既能够满足价格敏感型消费者的需求，又能够保护海底捞主品牌的高端形象。
第三，消费者对于火锅也开始进入价格选择状态。对于当前的消费者来说，大家已经逐渐认识到火锅就应该是一个物美价廉的消费业态。火锅原本就是一种大众美食，起源于民间，具有很强的亲民性。虽然在市场发展过程中出现了一些高端化的趋势，但从本质上讲，消费者认为火锅不应该过度高价。
随着消费者对火锅文化的深入了解以及消费观念的成熟，他们开始意识到，高价并不一定代表高品质。很多消费者发现，一些价格较低的火锅门店同样能够提供新鲜的食材和不错的口味。而且，在如今的消费环境下，消费者更加注重性价比，即希望在有限的预算内获得更好的消费体验。
更何况，在如今信息高度发达的时代，消费者获取火锅门店信息的渠道极为丰富。他们可以通过美食推荐平台、社交媒体、朋友口碑等多种方式了解不同火锅品牌的价格、菜品特色和服务质量。当消费者面临多个相似的火锅品牌选择时，在这种极度方便透明的状态下，价格较低的品牌往往更容易吸引他们的关注和尝试。
第四，火锅企业们到底该怎么突围？当前的火锅价格战已经进入白热化的状态，连海底捞都开始亲身入局，那么对于各家火锅企业来说，如何在降价潮中实现突破呢？
一方面，持续打磨供应链与管理链，用精益管理模式持续降低成本。对于火锅企业来说，要想在降价潮中实现突破，就必须要在保证品质的前提下降低成本，而这就需要企业在供应链和管理链上下足功夫。通过优化供应链，降低采购成本，提高原材料的品质和稳定性；通过优化管理链，提高运营效率，降低人工成本和管理成本。
另一方面，除了成本控制，不断创新并推出新品也是火锅企业在降价潮中脱颖而出的重要途径。火锅市场虽然竞争激烈，但消费者对于新口味、新菜品的探索欲望始终存在。火锅企业可以从锅底口味创新入手，例如，结合不同地域的饮食文化，推出具有特色的新派锅底，如泰式冬阴功锅底、日式寿喜锅锅底等。在菜品创新方面，可以尝试引入一些新颖的食材或独特的菜品制作方式。通过持续的产品创新，火锅企业能够满足消费者不断变化的口味需求，增加顾客的粘性和忠诚度，从而形成自身的优势。
因此，在当前火锅降价潮停不下来的市场环境下，海底捞卷入低价竞争只是一个缩影。整个火锅行业都面临着巨大的挑战，怎么做正在考验着各家火锅企业。