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全國日料店,現在是冰火兩重天。
上海多家日料店生意爆火,刺身等海鮮類餐品更是供不應求,上海食客彷彿要在這幾天吃夠下半輩子的日料。
與此同時,部分日料店的生意已經有蕭條的跡象。
為求生存,有的及時轉型。平價日料「摩打食堂」,就把公眾號簡介改成了「最近是粵菜」。
有的趕緊和日本水產品撇清關係。
一夜之間,日料變成了單純的「用日本料理的方式製作菜品」,和日本食材毫無關係。
日料店的求生欲很強,但前景看起來不是不妙。
新浪新聞最近發起了「你還會去日料店嗎」的投票,有54%的人選擇了「再也不去了」。
在2019年,中國就成為了世界上日本餐飲店數量最多的國家,國人對日料的鐘愛可見一斑,這次真的能斬盡前緣嗎?日料真的要涼了?
刀哥認為,相比一蹶不振,等待中國日料行業的結局更可能是死裡逃生。
在中國狂開8萬家店,日料竟比八大菜系還火?
日料在中國有廣大的受眾,這是確保它不會徹底崩盤的基礎。
據大眾點評今年6月的資料統計,中國內地共有79324家日本料理店,日料是排名第六的菜系,也是前六名裡的唯一一個海外菜系。
2022年,中國日料行業市場規模約為1898億元。
除了飲食習慣、口味有相近之處,日料之所以能讓國人如此停不下嘴,離不開多年來苦心經營出來的「高端濾鏡」。
第一層高端,來源於營銷高端食材。
最典型的是和牛。從1988年開始,日本肉類分級協會(JMGA)根據肉量和肉質,將和牛劃分為A5到C1共15個等級,等級越高說明和牛品質越好,價格也就越貴。
頂級和牛的價格按克收費,吃上一口似乎就能讓人站在美食鄙視鏈頂端。
日料店裡的另一種典型的高端食材藍鰭金槍魚,據稱需要和日本養殖戶預定,每天空運,一條魚只賣一天。
還不夠半飽的三五片金槍魚,價格可能佔了這頓飯的一半。
第二層高端,來源於由「規矩」打造的高端儀式感。
2019年,南京有一家叫「柒本味」的高端日料店,因為一條宣傳視訊火遍全網。
據視訊描述,這是一家有規矩、高格調的日料餐廳,定下了一系列變態規矩:人不到齊不開席、每餐只接待10人、不接待陌生人、食物必須一分鐘內吃完、不能打包……
日料中還有個Omakase的理念,不少人應該不陌生。
簡單來說,Omakase就是沒有菜單,食客在上菜前不知道自己會吃到什麼,廚師根據應季食材出品,做什麼就吃什麼。
去年上海有一家餐廳打著「國內首家中餐Omakase」的旗號,賣著不夠塞牙縫的皮蛋、麻婆豆腐、油渣等常見菜品,居然做到了人均消費2000+。
日式概念的威力,讓無數新中產乃至是富豪都難以抗拒。
正因為在高端領域做足了噱頭或者說穩住了形象,所以當日料開始下沉時,幾乎是事半功倍,輕鬆俘獲了廣大食客。
紅餐品牌研究院發佈的《中國日料品類發展報告2022》顯示,截至2022年11月24日,人均消費在50-100元及100-200元的品牌分別佔比28.2%、28.9%。
打「價效比」是中國日料行業的絕對主流。
在媒體發佈的「2021中國日料十大品牌」榜單中,上榜的也大多是價效比相對較高的壽司品牌,比如元氣壽司、N多壽司、爭鮮壽司、萬歲壽司。
捨不得吃高端日料,於是平民日料席捲全國。
被迫「自曝家醜」後,所有人都鬆了口氣
鍾愛日料的人,未來還是很可能繼續為日料捧場。
因為他們都得知了一個半好半壞的訊息:國內日料店用的食材,絕大多數都和日本毫無關係。
國際貿易中心(ITC)的資料顯示,2022年中國最大的海產品供應國是厄瓜多,第二名是俄羅斯,越南排名第三。
中國從日本的進口額僅佔2.7%,排名第九。
一年就進口這麼點日本食材,註定了國內絕大多數日料店都用不上,哪怕是一些吹噓「日本當天空運」的中高端餐廳。
2021年,曾號稱上海第一網紅自助餐的日料火鍋「一緒壽喜燒」,被執法人員發現該店在菜單上宣稱「日式烤鱈魚」,用的卻是格陵蘭比目魚。
2022年,浙江杭州西湖景區一家人均消費近2000元的日料店被舉報「賣核輻射食品」,結果調查發現,這家店雖然宣稱有北海道扇貝、愛知縣星鰻苗、長崎天然星鰻等日本食材,但其實扇貝是從杭州農貿市場買的,鰻魚則是採購於青島某海產經營中心。
比起這些被別人曝光的日料店,其他同行運氣好多了,最近趁此機會紛紛「自曝家醜」,不用再裝自己用的是日本食材了。
至於那些較平民的日料店,更是從始至終就和日本食材不沾邊。
比如廣東佛山的夏樹壽司發佈「緊急聲明」稱:「夏樹壽司從未使用任何與日本有關的食材!不管過去,還是將來!所有食材均來源於正規渠道。」
吉野家更坦誠,表示不會使用日本進口的食材,因為「成本不允許」。
換句話說,沒有日本食材,中國日料行業照樣發展得如火如荼。
發達的全球供應鏈,早就讓日本食材變得不再稀缺,不再非它不可。
就像日料裡常用到的三文魚,主要產區是挪威、智利和法羅群島,比日本的產量多了不止一星半點。
作為一個又懂養殖、供應鏈又發達的國家,中國更是國內日料行業的超級後盾。
中國是世界頭號水產養殖大國,據資料顯示,2021年我國海水養殖行業產值規模達4301.7億元。
有資料顯示,超1000萬中國人每月至少吃一次鰻魚。日料店裡這些備受歡迎的鰻魚,就是來自中國養殖戶的貢獻——我國是世界第一鰻魚養殖和出口國,國際市佔率保持在95%以上。
就連日本本土的日料店,都要從中國進口大量食材。前年就有一則新聞報道說,日本一家叫「高山水產青果」的食品批發公司,連續五年把中國鰻魚當成日本鰻魚賣,竟無一人發現。
國鰻吊打日鰻已成事實,國鰻崛起的不僅僅是數量。
除了國鰻,中國日料行業裡的燒鳥店,用的也大都是中國的國產雞肉。
有沒有日本食材,對於中國日料行業根本無傷大雅。
中國日料店未來生存的關鍵:
給日料祛魅
雖然有眾多擁躉,雖然日本食材無關緊要,但中國日料行業的未來發展還是要小心謹慎。
尤其過去那些迷信「日本化」的日料店,該擺正態度了。
比如成天主打「日本進口食材」賣點的餐廳,需要琢磨琢磨如何用好替代食材,做出不亞於以往的菜品,別惦記著用幾片刺身就能輕鬆賺錢的好日子了。
那些藉著日料光環走紅的餐廳,也需要主動給日料祛魅。
曾經的「拉麵第一股」味千拉麵就是前車之鑑,又貴又少的日式拉麵賣不動了,連年虧損,不得以開拓了燒烤業務。
一成不變的吉野家,在中國賣了30年的牛肉飯,最近幾年終於被國人吃到膩,陷入關店潮。
刁鑽的中國胃,不是靠照搬來的日料就能滿足的。
2017年有資料顯示,在中國的日料店裡,日本餐飲品牌的門店佔比只有3%,其餘基本是中國人開的,包括北京的村上一屋、九本,湖北的仙隱小鹿、浙江的山葵家……
那些發展不錯的本土日料,它們的精力很少會放在日料崇拜上。
日本貿易振興機構(JETRO)曾經面向全球推出了一項針對正宗「和食」的資格認證。2018年,中國市場通過JETRO認證的「和食」餐廳有658家。3年後,這一數字僅僅增長了87家。
相比蹭日料光環,做好本土化創新才是它們更重要的殺手鐧。
成都的300杯和牛,其建店靈感來自於李白的《將進酒》,在網上能看到不少「重回盛唐」的宣傳。
更常見的本土化創新,針對的是菜品和口味。
所以鰻魚家居酒屋,增加了冬瓜湯、皮蛋豆腐、鹽焗花生等中式菜品;九田家的菜品也有自制米酒、南瓜粥、涼拌菜、泡椒鳳爪、蔥花餅。
還有相比單調的日本鰻魚飯,國人開的日料店開發出了鰻魚火鍋、鰻魚燒烤、鰻魚煲仔飯、鰻魚炒飯等等,更有煙火氣,更接近中餐。
為了貼近國人,有的日料店甚至喊出了「國民日料」的口號
中國日料行業不會那麼容易涼,但接下來要想讓國人恢復以往的熱情,不能只有「日料」招牌。
說到底,日料雖然立住了高端人設,但從沒高端到靠「日料」倆字,就能讓人買單的程度。
小到一家餐廳,大到一個菜系,生存的關鍵不在於光環或形象,而在於味道。
不論什麼菜系,只要是在中國,核心都必須是服務中國人,滿足中國胃。