文 | 咖门
“想喝什么酒自己调”“想喝咖啡自己冲”
广州、成都、苏州、厦门等地，一批酒馆和咖啡店主当起了“甩手掌柜”，让顾客“自力更生”，意外收获大量好评，这种自助模式还有规模流行之势。
饮品界已卷到上门做奶茶，这种“反其道行之”的门店为何更火？
一、“自助饮品”大流行，酒馆、咖啡店、便利店都在玩
我发现，越来越多酒馆老板开始当起“甩手掌柜”，在店里开启“自助模式”。
沈阳的有量酒馆、成都的EME cocktail、苏州的碰杯小酒馆、天津的COZY愉舍、济南的隐社酒馆、厦门的瓦伦Warung……
各地酒馆纷纷推出自助调酒服务，在店里打造一整面自助鸡尾酒墙，倒挂着多种常见的基酒，吧台摆放着糖浆，顾客只需按照顺序和指令操作，即可轻松调制出一杯鸡尾酒。
主打一个“自己动手，丰衣足食”，吸引了许多网友到店体验。
咖啡馆也开启了自助模式。
赣州半菊咖啡的店主香香，在店门口张贴了一张“今日自助”的贴士，告知顾客店主休假期间，可以自己进吧台制作咖啡，扫码付款。贴士还附上香香的个人手机号，并提醒“店内设有监控”。
在小红书上发布该笔记后，获得1600多个赞，网友纷纷支持：
“开到我的城市，我给你守店。”
“希望这样的店多开，我可以在里面玩过家家。”
“店主加个雪糕机，我会打甜筒。”
与半菊咖啡的偶尔自助不同，成都的15COFFEE、福州的山海旅人、在成都和广州都有店的北归咖仓，则将自助咖啡模式打造成了长期服务。顾客可以现场选豆、制作咖啡，还会有店员在一旁指导。
这股风还吹到了连锁便利店和进口超市。
711、全家、伊藤洋华堂在部分门店设“自助调酒机”，顾客把购买的冰杯和果味饮料，放在自助机器下，按照配比提示加入不同基酒，即可获得一杯DIY酒饮。
“自助模式”掀起新流行？具体怎么玩？
二、看似没服务，实则重体验，4招打造受欢迎的“自助模式”
我和推出自助模式的多位酒馆、咖啡店主理人聊了聊，发现4个“制胜法宝”。
1、 玩法简单低门槛，为顾客留足创意空间
以自主调酒为例，顾客先找店员领取冰杯，选择心仪的酒卡。
碰杯小酒馆提供了20余种酒卡，经典的长岛冰茶、玛格丽特、莫吉托、自由古巴都能轻松复刻。瓦伦Warung在十几种酒卡之外，还鼓励顾客在网上查找创意调酒方案到店制作。
拿到酒卡后，就可以到自助调酒区制作了。
酒馆一般会配备6～12种常见基酒（伏特加、朗姆酒、龙舌兰等），以及风味糖浆、气泡水、果汁、柠檬、薄荷叶等物料。
顾客按照酒卡上的配比建议和墙上的提示，在冰杯中依次加入物料即可。
每一瓶基酒按压一泵会出30ml（可随时暂停），糖浆瓶按压一泵出10ml，顾客也可以凭喜好选择用量杯称量。
取料精准，保证毫无调酒基础的小白也可以做出好喝的鸡尾酒。
一般推出“自助模式”的咖啡店，会想尽办法降低顾客动手的门槛。
半菊咖啡的磨豆机上贴着咖啡制作贴士，标明意式咖啡的粉量、萃取时间、液重等数据，手冲咖啡还标注了粉量和比例。遇到困难，也可以联系店主视频讲解。
“自助模式”并不意味着限制顾客的体验，在北归咖仓，仅手冲咖啡就有冰冲和热冲两种模式可选。
2、重服务体验，每个环节都有仪式感
一般的饮品店卖的是产品，提供“自助模式”的店不仅卖产品，更卖服务。他们会将每一个制作环节赋予仪式感，由此拉高产品价值，提升消费体验。
首先是选豆环节。
北归咖仓有20多种咖啡豆，顾客可以试闻咖啡干香，体会不同咖啡豆的特色和区别。成都的15COFFEE，店员会介绍每种咖啡豆的产地、酸度和烘焙程度，顾客可以选择2~3种豆子拼配。
将选择的豆子称重、磨粉的时候，顾客还可以从店员那里收获咖啡制作的知识，将消费体验变成一种“学习体验”。
顾客想做拿铁，店员还会手把手教其打奶泡、拉花。
自制咖啡前，顾客可以先选择自己喜欢的杯子，还可以给自己做的咖啡取一个名字，由店员录入门店的DIY库。顾客下次再来时，报咖啡名就可以喝到自己的专属咖啡。
3、价格有吸引力，往往低于市场价
半菊咖啡在自助模式期间，所有咖啡都在原有价格的基础上打8折。
成都的15COFFEE，双人套餐售价68元，包含2杯咖啡（可自制，也可让店员做）和1份提拉米苏。
碰杯小酒馆的“自助调酒”，售价42元一杯，市场反馈不错，苏州正常鸡尾酒的价格普遍在78~88元。
该酒馆还推出了“酒鬼挑战计划”：98元自选三杯，158元自选6杯，198元自选9杯。吸引了许多年轻人挑战。
瓦伦Warung店里调酒师做的鸡尾酒，一杯售价约68元，而1杯自助调酒，定价仅29元。
“真正懂鸡尾酒的人大多喝调酒师调的，自助调酒作为引流款，可以吸引入门小白。”瓦伦Warung的主理人Sora说。
4、 放大颜值特点，方便打卡出片
鸡尾酒本身就自带高颜值的打卡属性，许多酒馆会做出一些“锦上添花”的设计，帮助顾客出片。
EME cocktail准备了风干鲜花和绿叶，方便顾客装饰鸡尾酒。今夏“游泳气泡水”风靡之时，不少酒馆还提供小熊软糖、金鱼软糖等，让顾客轻松复刻流行饮品。
瓦伦Warung将酒卡做成了多巴胺色系，分成5个基础色，搭配高颜值的自制鸡尾酒，为拍照增加氛围感。
我还发现，许多酒馆会在自助制作环节强调“大力shake”：在冰杯中加入基酒、糖酒后，倒入雪克杯大力雪克。
这可以说是调酒师的“招牌动作”，因此也成了顾客体验的重要一环。许多网友会用动态图片或视频记录。
三、成年人的“过家家”，“自助模式”考验运营细节
与前两年流行的自助糖水贩卖机不同，这一波自助趋势，更强调消费者的参与度和体验感。
我注意到，不止一个顾客提到“可能是心理作用，自己做的好像更好喝了。”
这并不难理解。当今社会，消费者需要的不仅仅是一杯满足口腹之欲的饮品，毫无压力地体验一把调酒师和咖啡师的乐趣，从自己生活中短暂抽离，无疑是成年人的一种“过家家”。
不过，这种模式也有bug。
有网友提出：“餐饮从业者需具备健康证，懂得正规操作及清洁流程，普通消费者很难做到位。”
这一问题，在无店员指导时尤为突出。
半菊咖啡的主理人香香告诉我：“有一些纯打卡、不太会做咖啡的顾客，对设备的使用和维护不太友好，而且容易产生食安风险，比如取冰块时不用冰铲。”
虽然大多数顾客会主动清洗用具，但也有小部分人不自觉。香香坦言，纠结是否继续“自助模式”。
同时她也强调，做自助的初衷，是想给更多咖啡爱好者交流实践的平台。结果也确实如此，这一服务吸引了不少“同道中人”，也逐渐成了熟客。
结语
“自助饮品”模式凭借其趣味性体验感，成为门店的新型引流思路，同时也对经营者提出了更高的管理要求。
如何既保障消费体验，又规避食安风险，有待进一步探索优化。
你看好“自助饮品”模式吗？欢迎留言讨论。