文 | 红餐网 梁盼
编辑 | 方圆
“中秋都要到了，蟹塘里很多大闸蟹还没蜕完壳”“温度太高了，一天就死了2、3百只大闸蟹”“今年能保本就不错了”……
今年，许多蟹农的大闸蟹都没能赶上中秋行情。大闸蟹的集中上市，至少要推迟到10月。
多位蟹农都表示，由于今年高温天气持续时间长，当地大闸蟹还未完全成熟，蟹壳尚未完全变硬，蟹黄还未凝固，属于流沙的状态。尤其是大规格蟹，蟹黄成熟度不足，上市的主要是一些小规格大闸蟹。
与此同时，受气候影响，多个产区的蟹农都遭遇了减产，大闸蟹的产量、规格不如去年。大个头的大闸蟹少，中小规格的大闸蟹多。有业内人士判断，相比去年，今年大规格蟹、精品蟹的价格可能会走高。
01 10月才能大量上市、多地蟹农减产，阳澄湖大闸蟹错过今年中秋
“今年（大闸蟹）的脱壳时间晚了半个多月，可能还要一两周才陆续成熟。”
2014年就开始养殖大闸蟹的阿远，拥有20亩大闸蟹养殖湖面，临近中秋，往年都是大闸蟹上市的好时节，今年阿远家的蟹还没有完成蜕壳。
在阳澄湖镇养殖大闸蟹的老张也告诉餐饮供应链指南，今年大闸蟹将在10月初大量上市，且受高温天气影响，今年大规格蟹、精品蟹偏少，以小规格蟹居多。
“死了不少蟹，有时候一天可能会死两三百只。”阿远同样面临大闸蟹减产的问题。高温影响了水质，不仅导致水草腐烂，也让湖水、蟹塘的含氧量变低，进而改变了大闸蟹的生长环境。而蜕壳期的大闸蟹，体质本身就偏弱。
养蟹多年的阿远留意到，每年上市前，蟹塘里都会出现死蟹，但今年情况更严重，有时候连续好几天都出现了死蟹，严重时，一天内就死了几百只蟹。
实际上，大闸蟹推迟上市和减产，已经成为了南方多个产区的普遍现象。
今年阳澄湖的开捕时间预计为9月25日，中秋过去一周多才会正式开捕。
餐饮供应链指南从苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会了解到，去年，阳澄湖的开捕时间也定在9月25日。不过，由于去年的中秋节还在9月29日，阳澄湖大闸蟹得以赶上中秋的行情。
图片来源：受访者供图
根据上述协会发布的文件，今年受气候影响，阳澄湖大闸蟹成熟时间相对较晚。开捕后会少量上市，以中小规格为主。大闸蟹大量成熟，预计还要等到10月上旬、中旬。
缺席中秋的不只阳澄湖大闸蟹。兴化、高淳、芜湖等产区，大闸蟹也没有大量上市。
本月初，兴化市安丰镇水产行业协会也发布了通知，提醒收购商延迟收购大闸蟹。
据央广网报道，兴化一位养殖大闸蟹几十年的农户表示，今年高温天气多，日夜温差小。兴化的大闸蟹生长速度慢。而今年中秋早，目前体量还无法跟上。预计兴化大闸蟹将在9月底批量上市。其周边还有不少养殖户反映，今年大闸蟹产量或将降低。
“滕氏水产商务网”消息称，受持续高温天气影响，今年南京高淳的大闸蟹蜕壳时间，比去年至少延迟了10天。截至9月11日，该地上市的大闸蟹很有限，还有90%以上的塘没卖过蟹。
安徽芜湖的蟹农沈姐向餐饮供应链指南表示，眼下大闸蟹品质欠佳，成熟度还不够，蟹黄还处于流沙的质地。
沈姐决定国庆前一周再大量上市大闸蟹。“中秋节如果实在想尝鲜的话，只推荐购买2两、2.5两重的小规格母蟹，相对更成熟。”
此外，部分蟹农虽然开始售卖大闸蟹，但暂时只供应周边省市。
一位在常州长荡湖养殖大闸蟹的蟹农在小红书发帖称，由于大闸蟹的成熟度不足，再加上高温天气仍在持续，考虑到运输风险，现在只保留江浙沪皖的订单，对于较远地区的订单，只能无奈联系客户退款处理了。
由于上市时间推迟，供应地区有限，餐饮商家们上新大闸蟹的积极性也不高。
往年中秋节，除了专门店，不少餐厅都会上新大闸蟹，靠着时令产品来吸引客流。但今年中秋，卖大闸蟹的餐饮商家变少了。
图片来源：美团APP截图
比如在广州，上新大闸蟹的餐饮店，大多还是一些大闸蟹专门店、龙虾馆，另外还有一些主要做水产品类的海鲜大排档，中餐馆等其他品类的餐厅较为少见。
餐饮供应链指南注意到，广州多家龙虾馆都上线了大闸蟹团购套餐，既包括单独的大闸蟹套餐，还包括大闸蟹与小龙虾、牛蛙的拼盘。
长沙市场也是如此。
福膳源定位于传统湘菜，通常在国庆后才会推出大闸蟹。创始人尹银银告诉餐饮供应链指南，现在市场上的大闸蟹品质还达不到要求，福膳源预计在下个月上新大闸蟹。她也观察到，眼下长沙当地上新大闸蟹的餐厅还不太多。
02 个头比去年小，大闸蟹价格反而走高
不仅卖大闸蟹的餐厅减少了，在线下商超、线上的生鲜电商平台，大闸蟹的供应量也不大，且以中小规格居多。近期，消费者要实现大闸蟹自由，怕是不容易。
餐饮供应链指南走访了广州多家农贸市场、商超后发现，大闸蟹的供应量并不多。在一些农贸市场上，还难以看到大闸蟹的身影。一些连锁商超、生鲜电商平台虽然上架了大闸蟹，但个头偏小，以1-2两的母蟹为主，售价也不便宜。
比如，广州一家农贸批发市场上，多个摊位上都可以看到兰花蟹、梭子蟹、台山青蟹等不同品种的蟹，却难寻大闸蟹的身影。
一位摊主向餐饮供应链指南表示，现在大闸蟹还没长好，他打算中秋后再从江苏、湖北等地进货。“要卖其实也能卖，但品质太差了，真的不好意思卖”。该市场的另一位摊贩则计划国庆后再卖大闸蟹。
图片来源：餐饮供应链指南摄
广州海珠区某家沃尔玛内，仅上架了2款产自江苏的大闸蟹。1.8两重的大闸蟹要卖22.90元一只。2.5两重的价格近40元一只，平均一斤要卖到160元。附近另一家超市同样上架了大闸蟹，规格不到2两，相对便宜些，售价为35.8元/斤。
眼下，在生鲜电商平台，1.2-2.2两规格的大闸蟹较为常见。而多款3.5两以上的大规格蟹，或是以蟹券的形式售卖，暂时无法提货。又或是处于补货状态。不过，小规格蟹的价格也不便宜。
图片来源：美团APP截图
小象超市内，一只1.6两重的清水大闸蟹，价格逼近17元。某款2.2两重的母蟹，一只的价格就接近30元。在盒马平台，8只140g-150g（约3两重）的洪泽湖大闸蟹，价格逼近330元，平均一只要去到40元左右。
对比去年同期，今年大闸蟹的价格迎来了上涨。去年中秋国庆期间，在一些重要产区，3两重的大闸蟹价格，还不如今年同期的2两蟹。
在水产交易市场，则更容易看到大规格蟹、精品蟹的身影。
图片来源：餐饮供应链指南摄
餐饮供应链指南在黄沙水产交易市场注意到，不少档口都推出了精品蟹，这些蟹大多产自知名产区，比如太湖。4两重的要去到40、50元一只。一只3两的精品蟹价格大多在35—39元，平均一斤的价格要超过130元，流通到电商平台、商超可能还会更贵。
相比普通大闸蟹，这些精品蟹要贵上不少。一亩田数据显示，截至9月14日，大闸蟹的全国通货价格为42.34元/斤。而在9月6日，其价格还在38元/斤上下。
多位收购商向餐饮供应链指南表示，由于临近中秋，最近精品蟹的价格在走高。加上今年中秋缺货，精品蟹的价格要高于去年。
值得注意的是，尽管今年中秋前，大闸蟹的行情走高，但今年多地的大闸蟹并没有赶上中秋这个销售高峰。而礼赠亲友是大闸蟹的重要销售渠道，错过了中秋，等到10月集中上市，如果不能卖出好价钱，或许蟹农要承担不小的损失。
眼下，一些网友在社交平台发帖称，本来打算中秋尝鲜提前买了蟹卡，后来发现无法在中秋前兑换，只能退掉了。
对于养殖户而言，前期由于高温天气，出现了减产，同时一些蟹农给水塘降温增氧也增加了养殖成本，他们对今年的大闸蟹季整体表现并不乐观。
“去年大闸蟹行情一般，今年能保本就不错了”。目前，老张对外销售的大闸蟹以2-3两的小规格母蟹为主。其中，2两左右的母蟹，卖到20多元/只，3两左右要卖到40多元/只。
也有蟹农仍然看好，尤其是大规格蟹、精品蟹，这类蟹产量少，客户群体也比较固定，价格和销量都很走俏。
根据上观新闻报道，江苏淮安洪泽区的螃蟹养殖户刘增荣表示，和去年中秋节前相比，今年大闸蟹的价格是1.5倍以上。他认为，精品蟹的价格不会有太大浮动，但普通蟹在节后会迎来大幅降价。