当火锅、烤肉等正餐品类下场和小吃抢“摊位”,地摊风,愈刮愈猛!

01、地摊上行,挺进一线城市,吸引大牌试水

“地摊”风刮起,引领着各种“地摊”餐饮一路上行!

1、从小吃小喝上行到正餐品类

今年“新鲜出炉”的地摊火锅已经不胜枚举,各种“地摊牛排锅”、“贵州酸汤地摊火锅”、“小马扎地摊火锅”扎堆出现在全国各地。

▲图源:大众点评

和地摊火锅同样火爆的还有地摊烤肉。东北的酸菜烤肉、贵州的“烙锅”,还有一窝蜂出来摆摊的老式炭烤羊肉……花了几年时间走进精致时尚场景的烤肉,仿佛又瞬间切回到十年前的模式。

甚至,比十年前更“划算”!餐饮界(canyinj.com)观察到,地摊场景之余,不少地摊火锅和地摊烧烤还采取了“半自助”模式,小料自助、涮菜自助、生菜无限续……他们试图将各种性价比标签贴在身上。

2、从小打小闹上行到连锁品牌

窄门餐眼数据显示,已经有地摊火锅品牌悄然开出100+门店。“地摊+正餐”的模式,或有可能跑出黑马。

如果说连锁打破了已经大家对地摊的认知,那各大品牌对于地摊模式的探索,更是让地摊令人刮目相看。

▲图源:小红书截图

麦当劳的地摊,让路人一度以为遇到了麦当劳“平替”。

▲图源:小红书截图

海底捞对地摊觊觎已久,早从去年开始,各地海底捞摆地摊的相关内容就不断在各大社交平台上招揽流量。

▲图源:大众点评

还有社区快餐品牌紫光园,带着它的招牌卤货和烤鸭,走向街边。

3、从下沉市场上行到一线都市

当大牌瞄上了小摊,地摊风从小县城刮到大都市也在意料之中。

上海大众点评搜索“地摊火锅”,显示有960家相关商户。人均80元+的张小胜地摊火锅已经在上海开出4家门店。大众点评定位北京、深圳,显示分别有595家、675家地摊火锅,其中不乏人均40-50元的火锅店。

▲图源:大众点评

渗透进正餐,吸引着大牌,一路走进霓虹灯闪烁的都市,地摊在这一年走得风生水起!和以往一种新餐饮形式掀起流量盛宴有所不同,这一次,随着地摊风的愈演愈烈,餐饮人的眉头越皱越高!

02、消费下行,不只是极致性价比那么简单

地摊的火爆,让餐饮业的“烟火气”有余,餐饮人的“底气”却明显不足!

地摊火锅老板娘吐槽:99元团购,算下来就挣10块,你敢信吗?

一位地摊火锅的老板娘在朋友圈吐槽,都说这两年的餐饮业难干,一头扎进来发现,没想到这么难干。

团购上线的99元两人套餐,去除平台佣金再结合目前的成本状况,净利润只有10元出头。

▲图源:大众点评

顾客真实诉求:地摊的价格,连锁的品质

当地摊在品类、场景、地域中不断上行,消费者的诉求也随之上行。性价比之外,顾客开始追求“地摊的品质”。

这一点,从各类点评中就可以看出。打开某酸汤牛肉火锅的大众点评页面,从牛肉到甜品,从汤底到小料,享受了性价比的顾客开始从连锁餐饮的视角审视地摊的口味和品质。

因此,在餐饮界(canyinj.com)看来,地摊的火爆其实就是一场“另类”的价格战。餐饮界(canyinj.com)创始人鹤九也认为,地摊餐饮的“卖点”就是价格战的升级版,它从内到外将自己打造成了极致性价比的样子。与此同时,随着地摊的上行,地摊的“保护色”依然是松弛感、烟火气,但“护城河”却已经变成了品质。

如果将当下的地摊风视为一场价格战,就不得不让我们正视,地摊上行的背后,其实是消费的下行,是我们近两年经常提及的消费降级。地摊模式,也是餐饮人历经价格战的熔炉,在消费降级和体验升级之间找到的一个新出口。

03、地摊风刮过,一地鸡毛中是否隐藏着“安全出口”?

新出口“安全”与否?验证新模式的路上,依然表现出的是餐饮竞争的常态——几家欢喜几家愁。

有人风生水起。一家地摊牛排火锅,开业两个月挤进当地火锅团购TOP3。一家名为阿光正传的重庆地摊火锅,在2023年集中开出142家新店;逗酒小馆·地摊烤肉从2023至今,开出116家新店;还有林记港式地摊打边炉,现有47家门店(数据来源:窄门餐眼)……

有人卷死自己。人均29.9元的半自助地摊火锅,开了半年贴出了“旺铺转让”。老板自我剖析:“人均29.9元的定位,决定了大多消费者是奔着‘扶墙走’而来”;“忙活了半年,分文没挣!”

▲图源:大众点评

地摊风刮过,“生生死死”之间,扬起一地鸡毛!大批创业者跟风而来,却看不清地摊餐饮爆发的本质,是餐饮行业对极致性价比的又一种解读,是整个餐饮业都迈进了极致微利时代!

北京市统计局日前发布的官方数据显示,2024年1-6月北京市餐饮业的营收总额为637.1亿元,同比下降了3.5%。其中,限额以上餐饮企业的利润总额仅为1.8亿元,同比下降了88.8%,利润率低至0.37%。

与之同期,高端餐饮接连闭店。北京,米其林指南中三年蝉联一星的Opera BOMBANA停业,黑珍珠二钻北欧餐厅Refer歇业,米其林餐厅TIAGO HOME KITCHEN闭店;上海,Osteria生蚝海鲜餐厅、玉芝兰相继停业……

消失的利润,消失的高端餐饮,餐饮业正直面凛冽寒冬!寒风中,餐饮行业集体涌向极致性价比赛道抱团取暖。在餐饮界(canyinj.com)看来,价格战也好,地摊风也罢,都可以视为性价比赛道供应过剩的一种表现。

这意味着,地摊模式,或许是部分餐饮品牌和创业者应对当下内卷环境的一个紧急出口,但它和价格战一样,并不是餐饮业的出口。极致性价比的良性生态,一定是适度满足消费者的薅羊毛心态,又恰好符合门店的盈利结构。

04、鹤九说

流量在哪里,餐饮人就在哪里,如今,极致性价比以超强磁场吸引了供需双方的关注。地摊这种“另类”价格战的汹涌袭来,是这场流量盛宴的新玩法。但正如文中所言,不同于以往的流量盛宴,这次,是一方的狂欢,且消费者玩得越嗨,商家的焦虑越深!所以,地摊模式迎合了当下的消费趋势,但成熟的地摊餐饮,还需要进一步摸索。

来源:餐饮界

原标题:火锅、烤肉摆摊成风,地摊是餐饮内卷的“安全出口”吗?

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