说到口味火辣的美食不夜城，你会想起谁？或许很多人都会第一时间提名长沙，但江西老表们也会自豪地喊出另一个答案，南昌！
在一众以美食闻名的省会中，南昌并不擅长推介自己，从前大家提起南昌，也多半只知拌粉和瓦罐汤，如今江西菜以登峰造极的鲜辣闻名天下，大家这才懂得了这座城市的好滋味，她或许没有其他美食城市网红般的品牌效应，却仍以现炒的市井烟火气打动人心；来过这里寻味的人还会惊喜地发现，南昌还是一座“无限续航”的美食之城，深夜之后，“赣饭人”的兴致甚至更胜白天。
南昌，一座被“夜猫子”统治的美食之城。摄影/龚静洁
每天深夜的蛤蟆街、珠宝街、羊子街，“棚棚”大排档亮起的灯光，共同组成一排排闪亮的灯阵，氤氲出火热的美食香气；街头巷尾间也冒出了数量庞大的食客，或围坐在水煮的锅炉旁交谈，或坐在烧烤店的马扎上推杯换盏，或在龙虾馆里嗦虾吃肉、大快朵颐……琳琅满目的火辣美味，共同织就一个“越夜越热烈”的美食江湖。
称霸南昌夜宵摊的为什么是水煮配油炸？
南昌的夜晚是什么味儿的？当然是水煮味儿的！寻着热辣的气味寻找源头，会发现很多并不起眼的水煮店，白天低调地隐匿在居民区，傍晚开始店门口便逐渐甩出排队的人头长龙，在屋内的灯盏下，食客们围着一口口大锅而坐，嘈杂的环境中热辣滋味四溢，南昌夜晚的序幕就此拉开帷幕。
外地朋友们来吃水煮时，大都会提出一个疑问：这不就是麻辣烫吗？而每个江西人一定会极力否认，此言差矣！南昌水煮看起来与麻辣烫相像，却不是同一类食物，不同于麻辣烫把生食下锅煮熟再捞出来调味的形式，水煮的大多食材都已提前在各种香料和中草药熬出的高汤卤水里煮到半熟，原本就已经吸饱了香辣滋味，只需再下锅简单汆烫几秒就能端上桌来。
水煮店的大锅旁各种食材花样繁多，堆成小山供君挑选，想吃什么就大声报上名来，老板便会即刻煮好放到面前，虽然是与陌生人围炉而坐，在热烈的气氛里却也能自在打趣、交谈，也难怪网友们笑称这是“江西人自己的Omakase”了。
在水煮的大锅旁边，各种食材等待食客采撷。摄影/李鑫瑶
第一次尝试水煮的朋友，都会被各种南昌本地限定的食材大开眼界，在听到身旁顾客大喊“老板，来两个脚板！”之后大都会陷入迷茫，但也会在看到食材本尊之后恍然大悟——脚板的外形极其形似脚底板，这种用薄薄的豆皮一层层压制而成的豆制品，是极其吸汁的“六边形战士”；八宝同样是江西孩子只有在家时才能吃到的单品，是比起脚板口感更厚重、肌理更分明的豆干。
水煮的形式似乎特别适合素菜大展拳脚，除了脚板和八宝，豆肠、豆泡等花里胡哨的豆制品也同样表现优异，萝卜、耙芋头的绵密口感也让不少人流连忘返；当然，水煮中的荤菜也是重头戏，有赖于慢火慢炖的形式，各式肉类变得更为口感软嫩，还裹满了卤汤的醇香。牛肉和心肺口感软烂，鸡脚入口就能抿化，每家店都有不同的镇店之选。
放足辣椒的南昌水煮，看看都觉得辣。摄影/李竺鲛
吃过了水煮，更不要忘记它的搭子——油炸。在南昌的夜宵江湖里，一碗水煮配一盘油炸是点菜界的铁律，不少棚棚店都会同时主营两大“业务”，左边一口炸锅右边一口卤锅忙得热火朝天。油炸的很多食材和水煮通用，但又能孕育出两种完全不同的舌尖体验，水煮里的脚板口感柔嫩，而油炸脚板最是酥脆，再刷上香辣咸甜的酱汁，足以秒杀所有零食。
与其他地区的炸串不同的是，南昌人不仅能炸菜和肉，还能炸水果、炸点心，裹上蛋液的香蕉放进油锅炸得金黄酥脆，一口咬破外皮便能尝到内里的软绵；路边的炸白糖糕也千万不能放过，炸到蓬松的白糖糕再蘸上一点绵白糖，简直是糖和油炸碳水双重“罪恶”的快乐。
在南昌，一站吃遍鄱阳河鲜
如果说油炸和水煮是独食爱好者的夜宵好去处，那么烧烤和河鲜，则统领着更大规模的夜宵江湖。
大排档菜单里琳琅满目的选项，在提醒你南昌也是一座被天时地利极尽宠爱的城市——不管是穿过主城区的赣江、还是北岸的鄱阳湖，都成就了南昌的物华天宝，江河湖泊、田间溪流的各色山珍河鲜齐聚桌间，是南昌老饕们饱享口福的最佳证明。
南昌辣炒海鲜的做法，既有江浙一带浓油赤酱的影子，又完全贯彻着湘赣一带的鲜辣口味，麻辣鲜香的酱汁让河鲜的鲜美更为鲜明，人人不知不觉吃成香肠嘴，却仍然放不下手中的筷子。
一盆盆辣炒海鲜，是南昌夜宵场的灵魂。摄影/李竺鲛
提起小龙虾大家首先提起湖南湖北，殊不知一向低调的江西，也是位列小龙虾产量全国五强的“嗦虾大省”，四五月份正是小龙虾上市的季节，带有江西本地特色的口味虾是桌桌必点，剥开两瓣虾肉放入口中，辣椒香、蒜香和香料香便会先后攻占口腔。
螺蛳也是南昌人春夏的挚爱，爆炒后再加水煮入味，鲜辣的汤汁浸润丰满肥硕的螺肉，诱使人们一个接一个地嗦不停；还有被南昌人亲切称为脚鱼的甲鱼（如今均为养殖），甘脂肥浓、香糯爽滑；还有滋味劲辣的螃蟹脚，蟹壳已经提前被敲碎，拆出里面的大瓣蟹肉沾汤吃，更是夜宵时间的无上乐趣。
江西，当之无愧的嗦虾天堂！摄影/嘎吱嘎吱
烧烤无论在哪里都是夜宵顶流，在南昌更是如此，一把烤鸡脚是本地烧烤最抢眼的风味招牌，先卤后炸的鸡脚，表皮在明火的烘烤下酥脆到极致，内里却糯到筷子轻轻一推就能成功褪骨，放入口中尽是胶原蛋白的醇糯。除此之外，猪鼻筋和烈火小牛肉，也都是不少夜宵摊的拿手好戏。若是吃得不尽兴，还有加强版的烧烤——铁板烧可以选择，把各式肉串菜串统统撸到铁板上批量烤制，辅以致死量的辣椒酱，吃的就是一个爽辣过瘾！
夜南昌，真正的碳水天堂
鄱阳湖畔的沃野良田，养出了安逸的“鱼米之乡”，广种水稻的江西对米粉极其挚爱，但对不同种类米粉的钟爱又有时间之分。早餐他们吃烫粉、拌粉，而夜灯初上，则到了炒粉隆重登场的时刻。
炒粉似乎天然能够点燃深夜的热情，夜宵摊后颠勺的大厨永远能吸引最多的人气，旺火急炒的南昌炒粉镬气十足，不仅卖相油润，红辣椒更赋予它灼烧口腔的浓香，这口人间至味不仅在南昌拥有旺盛生命力，更凭借自身的滋味和性价比走遍一二线城市的夜宵摊市场，各地工业区外的夜宵摊位都能看见江西炒粉的身影，是打工人犒赏自己的最佳选择。
除炒粉之外，拌粉也与之瓜分着夜宵市场的份额，二十四小时营业的南昌拌粉店撑起人们的深夜快乐，只消搅拌搅拌，碗内的各色调味便顺滑散开，再来上一碗瓦罐汤消解燥热，老饕们的夜间觅食便也画上圆满的句号。
南昌拌粉和瓦罐汤是绝配。摄影/彭瑜渝
炒锅翻腾的镬气，水煮氤氲的热雾，人们深夜放松的欢笑声……共同蒸腾出一个活色生香的夜南昌。
本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：阿智