敲骨吸髓，聽起來就很殘酷，很剝削。但在好吃的人看來，敲骨吸髓是我們對食物能表達的最高敬意。因為它並不唾手可得，需要技巧以及這個時代最稀缺的耐心，才能不浪費一分一毫。
吃這些東西這位姐真的是吃最香的
圖源：YouTube@ONHWA
人類為什麼喜歡吃骨髓和脊髓？它們的魅力在哪裡？你吃的骨髓真的是骨髓嗎？
吃牛骨髓到底吃的是什麼
敲骨吸髓並不是什麼現代人的靈機一動，而是流傳千年的生存智慧。無論是陝西西安灃鎬遺址，還是湖北巴東店子頭遺址，動物考古學家都已經證明，我們的祖先在處理動物屍體時，會對長骨敲骨取髓。因為骨髓中含有大量脂肪，是重要的營養來源。
在湖北巴東店子頭遺址，考古學家發現了一種取髓技術——「對向砸擊取髓技術」。這也是世居東北黑龍江的鄂倫春人祖祖輩輩相傳的骨髓取食術。
湖北巴東店子頭遺址發現的對向砸擊取髓技術標本
骨髓存在於骨頭的骨松質和骨腔當中，是骨骼的一部分。骨髓通常分為紅骨髓和黃骨髓，紅骨髓由多種造血細胞和網狀結締組織構成，具有造血功能，還有防禦、免疫和創傷修復等功能，黃骨髓主要由脂肪組織構成，幾乎無法造血。動物生長的過程中，紅骨髓會逐漸轉變為黃骨髓。但在成年人高度貧血和失血時，黃骨髓能轉變為紅骨髓。人們最常吃的牛骨髓，其實大多為黃骨髓。
看上去就知道全是脂肪
中西飲食體系裡都有牛骨髓的身影。中餐中，牛骨髓可烤、可煮、可煨燉、可紅燒，可帶骨烹製，也可去骨。燒烤店裡的牛骨髓通常限量供應，一根牛棒骨縱向剖開，呈獨木舟形狀，或者直接鋸成小段，烤得入口即化，脂肪在嘴裡迸發，吃一口極其罪惡，比蘸白糖的烤鴨皮、螺螄粉裡的炸蛋、潮汕牛肉火鍋裡的胸口朥都要罪惡。
牛骨髓在西餐中也很受歡迎，做法以烤和焗為主。烤牛骨髓搭配麵包，是經典吃法，牛骨髓做醬料，塗抹在麵包上食用。去骨後的牛骨髓，可煎可烤，搭配其他肉類和蔬菜食用。此外，牛骨髓還可用作其他油脂的替代品，比如土豆泥裡除了放黃油和奶油之外，還可以加入烤過的牛骨髓。
人都直接當油吃了就不用想它成分了
所以再有人說吃骨髓、喝骨頭湯補鈣，你就知道這純屬扯淡了，因為吃進肚子裡的都是脂肪，鈣含量可以忽略不計。如果怕胖，烤牛骨髓最大的罪惡就是吃了長肉。
不過牛骨髓價格不便宜，所以有些無良店家可能會循環使用牛骨頭，用其他物質假冒骨髓，比如骨髓膏或者蝦滑。如果你的烤牛骨髓上桌，又白又規整，那你的小腦瓜可得打個問號了。
不過你拿蝦滑糊弄我我也不會很生氣…
咱中國人愛吃的骨髓還有豬骨髓，雖然難登大雅之堂，但我最喜歡，因為它質樸的氣質和生活如出一轍。小時候媽媽經常燉豬骨頭，我們圍著一盆豬骨頭摩拳擦掌。先啃掉骨頭表面上附著的肉，再用筷子把犄角旮旯不好上嘴的肉戳出來吃掉，最後的工序是吸溜骨髓，一家人動作驚人的整齊劃一。
面對豬骨頭，每個人都會成為螞蟥
羊蠍子是骨髓嗎？
生活在華北平原，逢下雪羊就遭殃。涮羊肉人氣最高，但是羊蠍子也是心頭好。有人嫌棄羊蠍子肉少，啃半天啃個寂寞，但有人偏偏就好這一口寂寞。羊蠍子的鼻祖蘇東坡在給弟弟蘇轍的信中寫過，一條羊蠍子啃一天，剩下的骨頭丟給狗，狗都不樂意，因為肉都讓蘇東坡炫完了。
老鐵們這個我是真喜歡
羊蠍子就是羊脊椎骨，骨頭中間孔中的白色物質就是羊的脊髓。脊髓是神經系統的一部分，傳遞神經信號、參與調節反射、協調運動和傳遞自主神經信號，對人正常行為活動非常重要。感覺神經信號從身體的不同部位通過傳入神經纖維傳遞到脊髓，然後傳遞到大腦。膝跳反射和跟腱反射也是由脊髓自主地產生和控制的。有些事故造成的癱瘓就是因為脊髓急性受壓。
做法上，羊蠍子可紅燒、清燉、火鍋。至於為什麼叫羊蠍子，說是羊脊骨的形狀很像蠍子。食物的命名有時候不講道理，我曾經盯著肉攤的羊脊骨看了半天，也沒看出個蠍子形狀來。
誰懂完整拔出脊髓的含金量
圖源：紀錄片《風味人間》
牛也有脊髓。之前美食博主很愛生吃的白色條狀物，有些視訊介紹是牛骨髓，其實是謬傳，這是牛脊髓，一頭牛身上就一根，需要屠宰師傅從牛脊骨中抽出，剝去筋膜，才能烹飪或生吃。
感謝韓國人供圖
圖源：YouTube @donkey
牛脊髓的做法更多樣化。川渝是最寶貝牛脊髓的地方，有紅燒牛脊髓，蹺腳牛肉裡也有牛脊髓，還能用牛脊髓涮火鍋吃。全國最會喝湯的廣東也不會放過牛脊髓，牛雜店會用牛脊髓來燉湯，我之前在廣州喝過一碗，湯裡的牛脊髓形狀頗像香蕉，口感軟綿，跟腦花接近。
不敢嘗試湯的話可以試試辣炒的
魚髓鹿髓這是我配吃的嗎
在普通的豬牛羊之外，還有一些小眾骨髓，雖然不常出現在日常的餐桌上，但骨髓屆依然有他們的傳說，或是作為奢華宴席的點睛之筆，或是作為有「奇效」的藥材。
藍鰭金槍魚是世界上數一數二的珍貴食材，在人們比較熟悉的大腹、中腹、赤身之外，藍鰭金槍魚還有兩個可遇不可求的部位，一個是刮骨肉，另外一個就是骨髓。金槍魚的骨髓，質地極像果凍，至於什麼味道，猜測是無味，因為筆者也沒吃過。
懂了，去吃冰粉
圖源：YouTube
貝爺在俄勒岡荒野求生時，發現一具肉已經被吃得所剩無幾的鹿屍，什麼都敢吃的貝爺怎麼可能無功而返？他毫不猶豫砸開鹿的腿骨，啃起了裡面的骨髓。而在遙遠的黑龍江，獵鹿也是鄂倫春獵人重要的捕獵活動。鄂倫春人會用「對向砸擊取髓技術」敲碎鹿的骨頭，取出裡面的骨髓。
但貝爺的評價是像壞了的醬
傳統理論認為鹿髓有補陽益陰的藥用價值，事實上動物的骨髓都被宣稱有這樣那樣的功效，這些功效暫時都沒有什麼證據，但在歷史的長河中，人類應該感謝它們。
撰文 | 王槍槍
部分圖片 | 圖蟲創意
微信編輯 | 趙之遇